早餐“四大金刚”能否多点连锁店
前几天，安图路上的“四大金刚”早餐店开张了，来自正规品牌的大饼、油条、粢饭、豆浆一露面，就受到周边居民热烈欢迎。小小的一家早餐店，每天客流量超过2000人次。作为今年市政府实事项目“早餐工程”的成果之一，销售“四大金刚”的正规早餐网点，开一家火一家。
一年来，围绕“早餐工程”的争论并不少。有人说：“四大金刚”成本高、售价低，企业没有积极性。也有人说：“四大金刚”选址难、会做的师傅少，推广不了。那么，“四大金刚”究竟能不能连锁发展？什么时候安全、卫生、平价的“四大金刚”能够出现在自家门口？
小本生意能赚钱吗
在今年新开的供应“四大金刚”早餐网点中，虹口区数量最多，已经有4家网点，全由清美绿色食品有限公司运营。针对“四大金刚”不赚钱的说法，清美公司表示：“虽然利润不高，但绝没有亏本，所以有信心继续开店，搞连锁。”
“能赚钱”是因为薄利多销。早上8时许，记者来到早餐工程样板店——位于虹口区水电菜场的清美点心店。此时，销售“四大金刚”的窗口前排着十多人的队伍，店里店外的座位上都坐满了吃早餐的市民。陈阿姨选了一根油条、一碗豆花，总共3.2元。“这里的生意每天都那么好，双休日几乎吃不上。”她每周至少要来这里吃三次早饭，主要是因为“口味传统、卫生安全、价格合理”。
11时许，记者来到和平公园2号门的另一家清美点心店，发现这里购买“四大金刚”的群体有些变化：“马大嫂”少了些，周围写字楼里的上班族多了些。李小姐告诉记者：“早上人多，赶上班来不及买；中午买回去当午餐，小辰光的味道还是很诱人的。”据店员介绍，这里的“四大金刚”大概要销售到下午1时左右。
清美公司负责人告诉记者，作为销售“四大金刚”的正规军，成本肯定比流动摊贩高，比如每家店每天5千克左右的煎炸油全部一天一换，而且是品牌油；醒发油条不用明矾，而用蛋清等。流动摊贩的大饼油条售价在1元左右，正规店里也就卖1.2元。但“薄利多销”还是可行的，因为有成本核算，此外，“四大金刚”还带动了其它早餐品种的销售，比如预包装的包子、豆奶等。目前，每家早餐网点每月净利润在万元左右。“四大金刚”的热销还打响了企业品牌，未来成长可期。
如何运作才能双赢
与其他早餐品种相比，“四大金刚”对食品安全要求特别高，而且，经营过程会产生大量油烟。如何平衡经营和环保之间的关系？
虹口区副区长张锡平说，“早餐工程”是民心工程，但民心工程也要符合市场规律，不能靠政府包办。虹口区摸索了一套“七同步”的“早餐工程”推广经验，即听民意与做调研同步；选网店与选早餐品种同步；做门店计划与做培训计划同步；树形象与扶品牌同步；搞创新与挖传统同步；讲科学饮食与讲清洁卫生同步；多品种开发与建大厨房同步。
虹口区推广“菜早结合”，在标准化菜场中为“四大金刚”留出空间。记者在江湾菜场店看到，“四大金刚”卖得红火，由于小菜场条件较好，加上企业安装了油烟分离器，所以“四大金刚”通过了环评考核，没有影响环境。而小菜场人流多，市民早上买菜时捎份早餐回家，也带来稳定的客流。
选择优质企业扶持，也是“四大金刚”成功的关键。虹口区商务委相关负责人说：“一开始选择扶持清美，也有反对意见，因为清美没有早餐经验。但‘早餐工程’的实施主体是企业，所以除了政府重视，也要靠企业的积极性，对那些经验有限，但有能力有潜力的企业，同样要提供机会。”
在实际运行中，虹口区商务委虽然不事事“包办”，但十分注重引导。在清美门店，做油条的师傅告诉记者：“煎油条的锅本来靠墙放，但区商务委的工作人员考察了几次后，建议我们靠窗口放，这样老百姓可以直接看到我们用的是什么油，增加信任度。”
哪里去找“大师傅”
“四大金刚”要推广，有经验的“大师傅”是关键。
来自浙江温州的麻兴华是水电路清美点心店的 “大师傅”，接受记者采访时，还在手脚麻利地烘大饼：“5分钟就烘好，没什么奥秘，就是要眼明手快。”他做这行已经快10年了，之前打过“游击”，也在企业食堂做过，最后被清美用“高薪”挖了过来。麻兴华说，之所以来清美，就是看中品牌早餐网点的工作稳定。在清美“扎根”后，麻兴华的妻子也成了店里的服务员，而同样熟悉“四大金刚”手艺的弟弟、姨父也受他影响，放弃“游击队”生涯，加入清美。
在清美点心店的从业人员中，90%以上是外来务工人员，随着连锁店越来越多，还吸引了一些无证无照的“游击队员”投靠。因为“四大金刚”正规军的出现，挤压了无证无照摊贩的生意，部分门店旁的油条店、大饼铺都关门了。清美公司的负责人表示，这是一件好事，只不过早点从业人员的门槛并不高、流动性很强，如何留人，企业还得多下功夫。
虹口区商务委表示，培养“大师傅”是企业的责任，但政府也不能袖手旁观。比如，企业有用人需要，如何帮助企业找到合适的职工宿舍、安排外来务工人员的子女就学、聘请行业协会专家为企业上培训课等，政府都可以帮上忙，虽然花钱不多，但收效显著。区商务委的工作人员说：“从某种意义上讲，企业找大师傅、留大师傅的份外事，应该成为政府的份内事。”人才来源稳定了，上海的“早餐工程”才不会后继乏人。
(来源:解放日报)