悦读北外滩 | 我跟母亲关紫兰学烧菜

母亲关紫兰（１９０３－１９８５）出生于上海，祖籍广东省南海县。她是中国较早接受野兽派影响的画家，早年师从陈抱一，１９２７年赴日本留学，作品曾多次入选日本重要画展。１９３０年回国后，她多次在上海举办个人画展。

▲关紫兰年轻时（梁雅雯提供）

我１９３７年出生在延安路的康乐新村。溧阳路１３３３弄的房子本来是我们家的，抗战的时候被日本人霸占了，当时是一个上海纺织局的日籍高级工程师住着，他还留了我们巨鹿路的电话号码。日本战败后，他打电话来，把房子还给我们。这样我们就从巨鹿路的景华新村搬回到了这里，这大概是１９４６年９月、１０月时候的事情。

母亲很会烧菜，她是喜欢烧菜，所以自己会去学着烧。她会做广东菜，两个西菜烧得也不错。我们家里有专门做饭的大师傅。家里有客人或者自家亲戚来，她就喜欢下厨，去烧一两个菜给大家吃。

她是广东人，比较注重吃。基本上我们中午和晚上的菜都是不同的，隔夜菜不吃，很考究的。广东人的习惯就是这样，经济状况不好的，可能会将就些。

广东人对一锅汤比较注重，我们家一锅汤要炖四五个钟头。广东人烧藕汤，要放小排骨和藕，不单单这样，还要放八爪鱼、章鱼，还要放几粒蜜枣，炖几个小时。上海人不是这样烧的。

广东人的茶点也是蛮考究的。譬如萝卜糕，为什么它比较贵呢？我别的菜不会做，萝卜糕学会了我妈妈的手艺。妈妈做萝卜糕的盘要去定做，叫做铜盘，其实不是铜的，就是铝盘，大小可以根据自己需要定做。在盘子下面铺上百叶，涂上油。做萝卜糕要用粉，不能用大米米粉，一定要用洋籼米。洋籼米要在前一天夜里浸好，第二天磨成粉。再要买白萝卜，蒸一份糕，起码要买七八斤白萝卜。把萝卜刨成丝，然后拌在磨好的粉里面，放干贝、香菇、肉丁、虾米、腊肉，各种料都拌好，才能开始蒸。所以，用料高档，价钱比较贵。

我们家的做法是先舀一勺粉，和萝卜拌好，先摊一块饼看看味道如何，咸淡如何。味道合适，就用事先磨好的粉和萝卜，把一大盆料的五分之四放在粉里拌好，调好味，摆在炉子上蒸三小时。一边蒸一边要掺水，到快熟了，再把还有剩下来的调料铺在面上，撒上芝麻，香菜铺在面上。工序很复杂，要蒸几个小时，这个才是正宗萝卜糕。

每年的年三十，我妈妈总是喜欢煮饭时放地梨（荸荠）。广东人做菜喜欢讨口彩，刨去皮的地梨放在饭里烧，就是顺顺利利的意思。广东把地梨叫做马蹄，所以现在去广东茶餐厅，上面写的马蹄、马蹄糕啦，就是地梨糕。广东正宗的地梨糕，要买地梨来弄成粉。马蹄粉再加新鲜地梨切成丁，口味是甜的。

▲关紫兰女儿梁雅雯修改稿件