夜读北外滩 | 江湾镇上的本帮“老味道”

江湾镇上的本帮“老味道”

“聚兴馆”曾是江湾镇上最大的一家本帮餐馆，从建成开业到打烊，至今已有百余年的历史了。

▲1980年代的聚兴馆

“聚兴馆”的详细历史情况，笔者也说不精确，但老一辈人对其夸奖称赞之辞，尚留存记忆之中。饭店最初取名为“义兴馆”，由几个人合资开办，意为“结义兄弟合力办店”，故以“义兴”为馆名。其中为首的店主姓厉，其后裔至今还居住在春生街。“公私合营”后，旋改店名为“聚兴馆”。

“聚兴馆”的本帮菜肴，不必说是我等儿时的“至尊佳味”，也是驰誉上海市的品牌餐味。阳春三月韶光之际，“聚兴馆”的特色佳肴“春味”，适时令推出，市区、四边农村的游人必乘此时节，赶到江湾品佳味，饱口福。

那么，“聚兴馆”是何以打造自己的特色本帮佳肴而誉满上海市内与四郊的呢？除了选食材、精烹制、讲色面之外，“聚兴馆”的各种菜谱都有笔录案记，每种菜的食材、分量、配料都明确记于谱内。记得当年的几种名菜有：三鲜、腌汆三丝、划水、鳝糊、虾仁、肚挡、油爆虾等，腌汆三丝是个高档菜，不仅用料高档而且刀功考究，令食客一啖难忘。

这里还必须说说“聚兴馆”打造特色菜的两个重要调味作料：高汤与酱油。“聚兴馆”自做的“高汤”甚是讲究。他们不用一般的鲜、咸肉和鸡鸭“吊汤”，而是用整禽、火腿、冬菇等，经过文火慢熬。汤成后，撇去沫、油等杂物，使汤清澈明亮，滋味清鲜。这种高汤还常用鲜鸡、猪肚做汤底，讲究“无鸡不鲜，无肚不白”。

使本帮菜“浓油赤酱”的是调味色的酱油。这种不似味精，又远胜味精的酱油名叫“園豫”牌酱油，由江湾本地的園豫酱油店生产，当年也是上海市的名牌产品。这家酱园地址为万安路589号，它是前店后作坊式的店坊，并有几处另设的大作坊。“園豫”牌酱油是以上好黄豆作主料，经烧制又发酵，再经太阳反复晒制而成的“元油”，然后瓶装，放在酱油店出售。其味鲜醇，其色红亮，其香悠长。“聚兴馆”的本帮特色菜肴，也皆赖在此“元油”而获色、香、味的。据園豫酱油店老板严姓后人讲，此品牌与制作工艺，解放前还传到了中国台湾地区。

“聚兴馆”的经营服务也值得一提。他们把人人喜爱的“三鲜”，打造成三款二式即“蒸三鲜”“炒三鲜”与“汤三鲜”，并将三款菜各分大、小两种。当时大份一元，小份五角，还可外卖，用提篮送餐上门。

“聚兴馆”的本帮美味至今难以忘怀，每每思及，不禁感慨良多。