经过数道清洗环节的全自动洗菜流水线、一台会包包子的机器，还有快速蒸熟区、冷却区和自动切剁区……以往，人们在路边小店里买热腾腾的包子时，往往会对包子的卫生和安全感到心里没底。不过，随着沪上早餐工程项目建设的逐渐推进，连锁化网点逐步增加，将有越来越多的包子、馒头、烧卖等传统早餐来自现代化流水线。据市商务委介绍，截至2012年底，沪上实际建设完成1005个早餐网点，其中固定式早餐门店454家，帮帮车、移动早餐车等非固定式早餐网点551辆。
今年，早餐工程已经明确列入市政府实事项目，不仅将建设80家标准化早餐门店，引导企业在新建大型居住社区等开设早餐网点，还将新建或改建提升4家主食加工配送中心。未来，市民通过早餐网点购买早点将更加便捷、放心。
计划外卖“四大金刚”
“给我来5个大饼，油条和粢饭糕还有吗？”上午9点多，一辆黑色轿车停在虹口区三角地水电菜市场的清美面点店门口，一位50多岁的先生下车买早饭，他住在闸北区，每天早上只要有空，就会开车到这里来给家里人买早点吃，“还是传统的四大金刚最可口，但现在要买到放心、卫生的大饼油条并不容易，所以宁愿花时间开车到这家早餐工程的网点来买。”去年这家早餐工程样板店开门迎客后，以“四大金刚”为特色的早餐吸引了很多市民，不少人为了买早点不惜开车、打车而来，最远的客人甚至开面包车从松江举家过来。
大饼1.5元一只、油条1.5元一根、粢饭糕1.5元一个、豆浆1.5元一碗……每天早上6点，这家清美面点店开门迎客后，门口常常是排着队。传统“四大金刚”不仅受到很多“老上海”的青睐，在年轻的白领、学生中间也很受欢迎。
据上海清美方面介绍，“油条、大饼等是将半成品在门店加工，油是用海狮品牌的，每天更换，不重复使用，油条不加明矾改用蛋清，面团则由专门的主食加工配送中心统一配送。现在，每家销售‘四大金刚’的门店，平均每月盈利万余元左右。”
除了“四大金刚”外，这家面点店还有各类包子、葱油花卷、银耳红枣羹、黑米粥、抹茶糕等几十种点心。记者在现场看到，在这间40多平方米的小店内，有宽敞的外卖窗口，也有堂吃区。到上午11点左右，油条、粢饭糕等较受欢迎的品种几乎都售卖一空。
“通过调研，我们发现了两个现象，一是菜市场通常是早餐店密集布局之处，二是许多主妇习惯在买完菜之后，到菜市场附近吃东西或带早餐回去给家人吃。”虹口区商务委介绍，目前，虹口区已经有5家售卖“四大金刚”早餐网点，其中绝大多数网点都与菜市场相结合。“今年我们设想进一步丰富早餐网点的经营模式，结合周边居民、白领的需求，适当在早点的基础上增加一些午市、晚市。考虑到早餐网点的面积都不大，将会参考配送、外卖等方式，目前这一计划还在酝酿之中。”
为早餐打造种养殖基地
在嘉定区部分小区门口、人流量较多的路口、医院门口，常常能看见一道醒目的“风景线”，这是嘉定区的帮帮车在为来往的市民提供各类美味早点。在嘉定区，有120多个这样的早餐帮帮车，还有20个固定式门店。“今年我们还计划再增加50个早餐帮帮车的网点，固定门店也计划再增加10个。”嘉定区相关负责人介绍。
肉包、菜包、粢饭、鸡蛋饼……100多辆帮帮车要同时提供这么多丰富可口的早餐，这些点心是来自哪里呢？据介绍，这些看上去简单的包子、豆浆等全都来自现代化的生产流水线。在嘉定区新迎园食品加工中心内，设有包子生产线、粥品生产线、豆浆生产线、米饭生产线、净菜生产线等现代化的食品加工流水线。新迎园食品加工中心位于嘉定六里创业园区，作为本市早餐工程的八大食品加工中心之一，占地1.3万平方米的新迎园中心厨房配备了6条生产线，其中包子生产线每小时可产6000只包子，粥品生产线每小时生产2000杯花色粥，豆浆生产线每小时可生产2000袋豆浆，米饭生产线每小时可生产500公斤米饭。
嘉定区方面还透露，为进一步提高早餐产品的品质，一个占地2000亩的种养殖基地项目目前正在建设中，预计3年左右的时间有望建成。届时，将实现早餐食品从种植到餐桌的全程可追溯。
实时监控包子加工流程
未来，市民想要了解沪上早餐加工配送中心用什么酱油、如何加工包子、怎样进行冷冻处理……不一定要到加工配送中心现场才能看到，只要打开电脑，通过网站上的视频，在家就能实时监控了。市商务委介绍，今年将通过新建或改建提升主食加工配送中心，从而推动各种工艺复杂的中式点心实现标准化、规模化生产，加速中式点心扩张进程。
沪上知名早餐连锁店“巴比馒头”透露，建筑面积在6万平方米的全新配送中心今年会在松江开建，预计到明年就将建成并投入使用。届时，新车间里将启用一套全新的设备，每个车间都将安上监控器，车间内实时操作情况的视频会放到网络上，让市民对包子的生产过程一目了然。
目前，“巴比馒头”已经拥有一间面积超过1万平方米的“中央厨房”，里面不仅有经过数道清洗环节的全自动洗菜流水线，还有快速蒸熟区、冷却区和自动切剁区。“一台会包包子的机器就能代替50个工人。”上海中饮餐饮管理公司董事长刘会平介绍，巴比每天要供应上百万只包子，原材料的加工大多在中央厨房内完成。
对于包子的原材料准备工作，目前自动化设备已经能基本包揽了，但对于包包子这样的手艺活，自动化设备的能力依然有限。记者在现场看到，目前自动化设备还只会包菜包、肉包等，对于粘性较大的烧卖、外形较别致的粉丝包等产品，目前还得依靠人工来包。刘会平说，“以烧卖为例，由于糯米的粘性比较大，容易粘在机器上。目前我们正在加紧改进技术，在新的加工配送中心建成后，自动化程度将全面提升，届时包烧卖、粉丝包等都能让机器来完成了。”
机器制作出的包子在口感上会否不如手工包子？刘会平表示，门店现场制作的包子在食品安全的管理方面难度更大，而中央厨房生产加工的包子在质量上能有较好的保障，消费者能吃得更放心。此外中央厨房大大降低了成本，这样消费者能享受实惠的价格，而企业也无需亏本赚吆喝，能维持约5%的利润率。“在口感方面，我们还在不断进行技术创新，让流水线加工的包子在口感上缩小与手工包子的差距。”
早餐工程吸引沪上老字号
每天早上6点多，位于少年村路的大富贵小吃部就开始售卖各类早点，在这里，不仅能够坐在整洁、明亮的店堂里吃上一碗热腾腾、香气扑鼻的辣酱面，也能够在外卖窗口买两个鲜肉大包、带上几个萝卜丝饼等美味点心，这里就是由老字号大富贵所开设的一家早餐网点。据介绍，在2011年参与早餐示范工程建设的4家企业中，就有历史悠久的中华老字号大富贵酒楼。
“我们启动早餐工程店后，加快了网点的开设速度，到目前为止已经有20家左右的门店了。”上海大富贵酒楼总经理奚伟中表示，“我们的早餐品种非常丰富，除了包子、馄饨外，还有生煎、各式糕团等。由于大众化点心的价格实惠，很受老上海人、上班族的欢迎。”
参与早餐工程的老字号并不只有大富贵一家。初创于1945年的王家沙也成为早餐工程建设的一份子。“随着早餐网店的增加，现在王家沙的早餐品种更丰富了，除了花色馒头、糯米烧卖、菜肉大馄饨、鲜肉小馄饨、三丝春卷等组合成的中式营养早点外，一些西式早点如港式叉烧酥、腰果酥、榴莲酥、提子蛋糕等也在逐渐增加，我们计划在今年底之前再开3家门店。”王家沙方面介绍。
去年，王家沙建设改造了位于长宁路的主食加工配送中心，改造后的冷藏运输配送体系里面还增加了专业冷藏运输车，使得早餐点心在送到门店的运输过程中，色香味形及营养价值都能得到保持，并且还会定期对冷藏车进行清洗和消毒，真正把好食品安全的源头关口。
静安区商务委介绍，自去年夏天，静安开启了“早餐工程”2.0升级版，通过资源整合，区域内的新镇江旗下王家沙、吴苑饼家、富春小笼和梅龙镇集团等企业、便利超市，加上各主要商务楼宇的食堂，共同织起一张早餐供应网。
(来源：新闻晨报)