反式脂肪酸，也被称为反式脂肪，由于它会增加人体内的“坏胆固醇”水平，使得大家对它避之不及。
由于不少加工食品中含有反式脂肪，所以很多人认为，只要不吃加工食品，就能远离反式脂肪。
但事实上，我们平时做饭过程中的一个烹调习惯，也会产生大量的反式脂肪！
脂肪酸主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成。
饱和脂肪酸可增加心血管病变风险，需要限制；不饱和脂肪酸则对健康有益。
但是，不饱和脂肪酸经过不恰当加工，就可能产生反式脂肪酸等有害物质。
北京协和医院临床营养科教授于康提醒，我国居民摄入的反式脂肪，主要来自食用油的不合理烹调，植物油在高温或反复加热时，会产生反式脂肪。
北京营养师协会理事、中国注册营养师顾中一也提醒，高温烹调，尤其是反复油炸时，油脂被加热到冒烟，会产生反式脂肪酸，且生成量随烹饪时间的延长而增多。
北京营养师协会理事、注册营养师于仁文说，烹饪时，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大。
高温烹调不但会产生反式脂肪，还会产生大量对人体有害的油烟。
医学界普遍认为，我国女性近年来患肺癌比例上升，就可能与很多女性承担烹饪家务较多相关。
此外，高温所产生的油烟还有以下危害——
油烟中含大量细颗粒物（ＰＭ２．５），如果原本就有哮喘，呼吸道特别敏感的人，在闻到油烟味后易引发哮喘急性发作。
食用油会随加热升温产生有害成分，如多环芳香烃、杂环胺、苯并芘，均属世界卫生组织癌症研究机构公布的“１类致癌物”。
油经过度加热会产生多种脂肪氧化物，已有研究证实，这些氧化物可引发心脑血管疾病。
烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。
厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。
答案就是——控制炒菜油温！
植物油冒烟时，油温多在２００℃以上。
如果是一级油，大豆油烟点为２２５．８℃，菜籽油２１５℃，玉米油２２１℃，花生油１９２℃，这样的高温下即使只是短时加热，也可能产生反式脂肪。
中国注册营养师谷传玲表示，加热温度超过１２０℃就属于高温烹调。
首都保健营养美食学会理事王兆宇表示，若油表面无烟、无响声，原材料下锅后只出现少量气泡，此时油温就在９０℃～１２０℃。
虽然高温烹调有害健康，但也不是完全不能吃，注意频次就没问题，每周最多吃一两次，同时搭配新鲜蔬果。
蔬果富含抗氧化物质，具有抗炎作用，可减轻有害物质对身体的伤害。
不同种类的食用油烟点（即食用油开始冒烟的温度）各异，产生油烟多少也不同。
日常炒菜主要有两种选择：
１．选择烟点高的油，如大豆油、精炼菜籽油；
２．选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。
应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油中含较多有害物质，继续烹饪食物更不健康。
做饭可减少对油的依赖，采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法。
油温七八成热时约２１０～２４０℃，而水温最高为１００℃ ，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。