炖肉看似简单，其实技巧还是很多的。
无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这１步，肉又腥又柴！
焯水可以排出肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味。
再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。
肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。
炖鸡、鸭肉时，水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡２０分钟后洗净。
接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热会相对均匀一些，还可以排出里面的脂肪油，从而减轻腥味。
米醋：羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约５：１，煮沸片刻，捞出。
白萝卜：白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。
干桔皮：炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸３～５分钟后捞出羊肉。
炖排骨前，先在排骨里倒食盐和白醋，再倒入温水，没过排骨。
一定要用温水，温水有利于排出排骨上的血水。
然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。
烹饪时，冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸２～３分钟。
可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的，也是猪肉腥膻的源头。
不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡，汤的味道也会变差。
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。
与茶一起炖：将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加酒或者醋：炖牛肉加些酒或醋（按１公斤牛肉放２～３汤匙酒或１～２汤匙醋的比例）炖牛肉，这两种调料可以软化肉质。
加山楂或萝卜：加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且能去除异味。
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷！
加萝卜去味儿：在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个“眼儿”，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
加八角：炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
加入中药材：羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。
单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！
排骨可以先炒一下：猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。
加桔子皮：炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，使汤味道更鲜美。
少盐加醋：炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。
另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。