虹口这家百年老字号，张爱玲也爱吃……

今天是儿童节。你知道吗？虹口百年老字号凯司令，在今天推出两款口感松软绵密、外形可爱的儿童节蛋糕。虽然不是我们熟知的招牌款，但打开包装盒后，还是能隐隐约约感受到凯司令裱花蛋糕特有的技艺。

“吃蛋糕要到凯司令”，相信很多上海小囡一定听过这句话，栗子蛋糕、掼奶油、白脱西点、维纳斯饼干、牛利等都是凯司令的明星产品，凯司令在张爱玲的作品中“出镜率”也颇高。“现在我们的栗子蛋糕一天能卖几万块呢。”凯司令技术总监、上海市非遗传承人陈凤平说道。一款产品能风靡近百年，自然有其“秘诀”。

凯司令的奶油膏之所以能做到入口即化，一方面与其独特的手工制作方法有关，另一方面则不得不提它在选择奶油上的门道。据陈凤平介绍，凯司令从创建之初就选择了乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油，直到今天都没有换过，这是因为相较于美国和澳大利亚的奶油，新西兰的奶油口味更加醇厚，最贴合上海人的口味。

不仅如此，凯司令的蛋糕是复古的德式裱花，这也成为凯司令的标志。相较于法式、俄式等风格的裱花，德式裱花一招一式都有一套刻定的模式。比如，凯司令白脱奶油蛋糕上标志性的玫瑰花，在裱花时，要采用“３４４５”法——花心３瓣，再两圈４瓣，最外围是５瓣。此外，凯司令的蛋糕胚制作也有严格的技艺要求，烘烤过后冷却的蛋糕胚必须要去皮留芯，剖为三至四片，中间奶油涂抹均匀，这样口感会更滋润。

做糕点，凯司令有一套自己不变的“公式”，但很多人不知道的是这个老品牌从始至终都在寻求突破自我的方式。

在那个没有低筋面粉的年代，为了让蛋糕口感更加绵软，凯司令尝试将玉米淀粉掺入面粉，以此达到降低面粉筋度的作用。凯司令第一代传人“凌氏父子”首创立体裱字工艺，更对蛋糕造型作了创新，将圆形蛋糕做成书本状，之后又创新了蛋糕的图案，具有中国风的“松鹤延年”“龙凤呈祥”“生肖图”等图案流行了半个多世纪。凯司令第二代传人边兴华创新了植脂系列、乳脂系列、卷筒蛋糕系列等一大批新品，至今畅销不衰。

如今，凯司令在陈凤平的带领下，正在打造老字号“国潮”点心的概念，在他的工作室里，技师们以中华元素为主题设计制作了多款既美味又兼具颜值的糕点。

陈凤平说，糕点要有端正的形态、诱人的色泽，这样能够激起人们的食欲，但主要目的还是食用，所以其实凯司令在食客们“看不见”的地方花的心思更多，比如这次儿童节推出的蛋糕就创新使用了牛奶奶油，口感上会更加细腻，奶味更浓郁。还有天使咸结饼干，在保留老味道的基础上加入了一定比例的扁桃仁粉后，口感更好了，也受到了更多食客的欢迎。

“这名学徒真的很优秀，我很看好她，不过后来还是离开团队了”，陈凤平目前带教有５名学员，但他们的平均年龄都在４０岁左右，在快节奏的时代，一些年轻学徒在学习了一段时间后有可能另谋出路。作为市级非遗传承人，陈凤平感到有些惋惜。他说，蛋糕一开始是西方的东西，百年前谁都不会想到，它有朝一日能申报成为上海的非物质文化遗产，申遗成功是因为凯司令蛋糕制作有其深厚的文化内涵和与众不同的裱花技艺，而这些都需要有人接棒传承下去。

在制作蛋糕之余，陈凤平很重视烘焙文化，先后参与编写了多篇西点烘焙教材。“我上次搜集资料的时候看到一张老照片，过去竟然有人可以一手托着蛋糕一手抹奶油，对比我们今天专用的蛋糕转盘，觉得很有意思啊。”在闲暇时，他经常会搜集有关蛋糕制作的人文历史，翻阅并思考。

２０２０年，陈凤平在区人社局的指导支持下，以高技能人才的身份入选“享受国务院政府特殊津贴人员名单”，此前他还获得了“上海杰出技术能手”称号。虽然，他于今年４月从凯司令技术总监的岗位上退休，但丝毫不妨碍他继续坚守在传承百年“甜蜜”的事业上，帮助凯司令延续食客们记忆中的味道。