夜读北外滩 | “上海滩之最”的淮扬菜

“上海滩之最”的淮扬菜

旧时上海的六大饭店，锦江饭店、衡山宾馆、国际饭店、上海大厦、和平饭店和浦江饭店，每家在餐饮方面均各有专攻，在全国享有盛名，比如国际饭店就以京味餐饮著称，而上海大厦的淮扬菜则被公认为“上海滩之最”。

早在百老汇大厦时期，这里的餐饮一直以质量高，口味佳而著称。著名的日本友人内山完造参加晚宴时，便称“端上来的中国菜不失昔日的风味，白鸡尤佳，听着怀旧的谈吐，兴味无穷”。他尤其惊喜的是吃到了现在很常见，而当时称得上是珍味的吐铁，即螺肉，专门写了篇《吐铁会见记》，以志不忘。

上海大厦以淮扬菜闻名要追溯到首任总经理任百尊，他确定以淮扬菜点为主，兼有广、川、本邦菜肴的中餐特色，西菜则以法国菜为主，兼有俄、日、德、意式。1950年，他为使淮扬菜点基础更加雄厚，从扬州、淮安、北京、山东及上海的有关单位调集了一批经验丰富、厨艺精湛、擅长淮扬菜点的名厨师，组成了阵容强大、技术全面的淮扬菜厨师班子。他还经常派遣厨师到扬州、镇江、淮阴等地学习，引进新的菜点品种。此后这批名厨又培养出了如王致福、路仲春、张坤祥等一代新人，他们集诸家精髓于一体，充分体现了兼容并蓄、博采众长、趋时应世、精益求精的风格，尤其擅长炒、烧、烤、炖、焖等淮扬菜的传统烹调法。代表菜有“三头一尾”，即拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒猪头、炝虎尾，以及鸳鸯鸡粥等。

美食家认为，上海大厦淮扬菜最大的特色就是一餐饭没有辛辣刺激，没有参肚鲍翅，所有菜品都淡淡的，原汁本味，纯以选材、刀工、火候等厨师的基本功取胜，食罢神清气爽。

上海大厦曾经接待过多位党和国家领导人，历任上海市长也都在大厦举行过重要的宴请活动。当时由于上海大厦的菜肴享有盛名，全国许多大型的会议和接待工作经常邀请大厦的厨师前往支援。

70年代物资比较缺乏，而淮扬菜又从来都是选料严谨，上海大厦餐饮部的采购人员因此也是绞尽了脑汁。接待外宾的任务按照保密级别的不同，提前通知的时间不等。一旦任务下达，采购部就会忙起来，拆烩鲢鱼头是用野生的大鲢鱼头，十斤以上才能入选。采购人员驱车到鱼产地挑选大头鲢鱼，再马不停蹄地把鱼头带回来。

进入21世纪后，随着上海国际化程度越来越高，淮扬菜一个菜系已不能满足所有来自五湖四海的消费者的需求。上海大厦为了应对激烈的市场竞争，在主打淮扬菜的前提下，提出传承“淮扬菜”特色，创新“本帮菜”，辅以“港式高档粤菜”的理念，以此吸引本地中高端消费群体。为此，大厦还专门引进了香港、广东的厨师，开发了更多的菜系，从而使菜品变得更加丰富。