奶油裱花蛋糕、栗子蛋糕、哈斗、拿破仑……一提到这些食欲大振的西点，不少“老上海”脑海中会浮现一个老字号品牌——凯司令。作为上海西点行业中最负盛名的老字号企业之一，创办于一九二八年的凯司令，迄今已有八十年的历史。近日，记者走进凯司令位于本区纪念路400号的“中央厨房”，揭开这一中华老字号长盛不衰的奥秘。
“中央厨房”在虹口
“这或许是唯一一家将厂房设在市中心（虹口）的食品企业了。”凯司令的第三代传人、技术总监陈凤平介绍道。鉴于成本控制（市中心租金高）或对于市中心食品生产厂房相对严格的标准等原因，不少食品生产企业选择将厂房设在了郊区或者外地，然而，对于凯司令而言，将“中央厨房”（即中心工厂）设在市中心所带来的好处显然不言而喻。“首先运输时间短了，保证了西点在最短的时间内从工厂运到各直营店”，其次，“由于运输时间的缩短，生日蛋糕等产品不需要在店内现制现售，全部由中央工厂生产，这有利于产品质量的把控。”
“能在市中心虹口区拥有这一方‘宝地’，实属不易，除了感谢，还有珍惜。”陈凤平表示。
食品安全是“良心工程”
“食品安全不是监管出来的，这是个良心工程”，对于目前层出不穷的食品安全问题，陈凤平直言，“这道‘红线’不能踩，特别是对于老字号企业而言，踩‘红线’的后果就是‘牌子塌掉’、百年老店关门。”因此有这样危机感的“凯司令人”，自上而下严格遵守食品安全管理制度，从“原料进厂证照齐全”开始，每一道工序均严格把控。
记者穿上专业无菌防护服，体验了从原材料进厂到成品出厂的整个过程。在仓库，各原材料摆放有序，冷藏的冷藏、常温的常温，每一原材料都标识清楚，均带有第三方的检测报告。值得一提的是，在仓库的“保险箱”内，摆放着特殊的物品——食品添加剂，“很多人想法上都存在误区，其实没有食品添加剂就没有食品”陈凤平说，但在添加剂的选用上，“严格按照国家规定执行，面包中不该有的我们绝不添加。”
“我们还严格制定了可追溯的制度，消费者每一件购买到的凯司令产品，均可以倒过来追溯。”
神秘的“配方表”
可口可乐一直以其独特的味道和口感稳坐全球碳酸饮料“老大”宝座。有媒体称，公司只有两名高管能同时获知饮料配方，配方的官方文本则被锁在美国银行的地下室里，具体内容始终是个谜。而在凯司令，也有这么一份神秘的“配方表”，各种西点配方配比在生产车间的电脑中显示，“工作人员只需要按照配方表上显示的配比进行计量，并将误差控制到最小。”陈凤平表示。
“如今已经不是老师傅凭手感、凭经验制作西点的年代了，因此我们总结了历史传承的经验，形成了各品种西点配方表进行标准化生产。这样才能保证生产出的西点品质最稳定。”现在凯司令的制作技艺既吸收了新颖的装饰手法，同时也保留了传统的制作技艺，使产品更适应现代人的追求。
有人说：“要看中国的两千年，请到西安去，要看中国的五百年，请到北京去，要看中国的一百年，请到上海来。”十里洋场、万国建筑使上海散发着独特的魅力，而这种怀旧氛围中还有沪上一批老字号的贡献，他们的金字招牌点缀在都市其间，告诉人们传统商号的良好声誉、展示着上海昨日的历史，也在吟唱着老字号们今日的辉煌……
（沈春琛）