区各中小学校、托幼机构：

为规范学校食堂运作，切实保障在校师生饮食安全，进一步提高学校食品卫生安全管理水平，现将《虹口区中小学（含托幼机构）食品安全管理规范》印发给你们，请各单位结合实际，遵照执行。

附件：虹口区中小学（含托幼机构）食品安全管理规范  

上海市虹口区教育局           上海市虹口区市场监督管理局

上海市虹口区卫生健康委员会

                   2024年10月

附件

虹口区中小学（含托幼机构）食品安全

管理规范   

第一条  目的

为保证学校食品安全，保障师生身体健康和生命安全，规范学校食堂运作，根据《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《上海市教育委员会 上海市市场监督管理局 上海市卫生健康委关于加强本市中小学、幼儿园食品安全和营养健康工作的通知》等法律法规的有关规定，结合本区实际情况，制订本管理规范。

第二条  适用范围

本规范适用于本区各级各类学校和托幼机构（以下简称学校）。

第三条  工作方针

学校食品安全管理工作实行预防为主、风险管理、全程控制的工作方针，建立科学、严格的管理制度。

第四条  主体责任

学校食品安全实行校（园）长负责制。校（园）长是第一责任人，对学校食品安全工作负总责。

学校食堂、校外供餐单位负食品安全主体责任。

第五条  供餐模式

学校可根据实际情况选择食堂经营模式：自营、承包经营、校外配餐及其他供餐模式。

第六条  陪餐机制

应健全完善陪餐长效机制，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，并做好陪餐记录。鼓励有序推进家长陪餐制，建立健全相应工作机制。健全完善学生餐质量反馈机制。

第七条  组织体系

依法配备与用餐规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，形成校长（园长）、食品安全总监、食品安全员的三级管理组织体系。

第八条  配备要求

食品安全总监：食品安全总监由学校分管食品安全的校领导担任。学校可以在学校食品安全领导分工文件中明确食品安全总监，也可以通过会议或聘书等方式另行明确食品安全总监。

食品安全员：学校食堂应配备1名以上食品安全员，食品安全员应当由学校负责食品安全工作人员担任。对于学校食堂承包经营或者被委托经营的，学校食堂承包经营单位或者被委托经营单位均应当配备食品安全员。

 第九条  岗位职责

食品安全总监岗位职责：组织拟定食品安全管理制度，明确证照、从业人员健康、供货者、进货查验等食品安全工作要求，组织开展日常管理和督促检查；组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《周排查记录和管理表》；制定预防和处置食品安全事故要求的食品安全事故处置方案。组织开展应急演练，发生疑似食品安全事故时，对物料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，及时履行食品安全事故报告义务；管理、督促、指导食品安全员按职责做好相关工作；组织开展食品安全教育、培训、考核等工作；接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供食品经营相关情况；其他食品安全管理职责。

食品安全员岗位职责：督促落实过程控制要求，包括但不限于食品及原料检查、加工操作、清洗消毒，实施过程关键环节控制，加强食品采购、贮存等管理要求；检查食品安全制度执行情况，包括但不限于食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度、食品安全责任等；维护食品安全经营过程记录材料，包括但不限于实施进货查验记录、食品追溯管理等资料；按照法律、法规相关要求，做好相关资料保存工作；每日根据风险管控清单进行检查，形成《日管控记录和管理表》；对不符合食品安全标准的食品或有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并向食品安全总监或企业主要负责人报告。

第十条  经营资质

学校食堂应当依法取得食品经营许可，落实食品安全主体责任。

学校食堂的承包经营企业，应当申请食品经营许可，取得餐饮服务类、餐饮服务连锁管理、餐饮服务管理等与承包内容相匹配的经营项目，具有食品安全管理能力，按照规定建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员，并对食堂的食品安全负责。

第十一条  人员管理

从业人员有有效健康证明（在学校食堂显著位置进行统一公示）；从业人员健康管理（每日晨检记录）；工作衣帽穿戴洁净；不得披散头发、涂指甲油，佩戴的手表、手链、戒指、耳环等饰物不得外露；加强食品安全法律、法规、规章和标准，食品安全加工操作技能，事故应急处置知识等培训考核。

第十二条  原料控制

1.禁止采购加工：不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；不采购超过保质期的食品、食品添加剂；不加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

2.原料进货查验：按规定索取、留存、整理供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据；进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

3.原料贮存：保持贮存食品原料的场所、设备清洁；食品贮存区食品与非食品不混放，无有毒有害物质及个人生活用品；食品原料分类、分架、隔墙、离地存放于适宜的温度环境内；冷藏（冻）原料、半成品、成品按标识温度要求存放且不混放； 冷冻（藏）设施温度符合要求，有外显式温度仪；“先进先出”原则，定期检查、清理变质或超过保质期的食品；贮存散装食品的位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等。

4.食品安全信息追溯：使用上海市食品安全信息追溯平台进行追溯。

第十三条  食品添加剂管理

食品添加剂使用符合相关标准，达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求。

第十四条  食品留样

应配备留样专用冰箱、专用容器（应清洗消毒）；每餐次加工制作的每种食品成品进行留样；每个品种留样量不得少于125克；留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上；张贴留样标签，做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

第十五条  清洗消毒

餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒；清洗水池专用，有明显标识。洗涤剂符合食品安全国家标准；物理消毒的设施运转正常并能满足消毒需要，化学消毒使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求；鼓励配备洗碗机；保洁设施符合相关要求，存放的餐饮具保持清洁。

第十六条  食品安全制度

建立健全食品安全管理制度；建立完善食品安全风险管控清单；建立日管控、周排查、月调度制度；定期开展食品安全自查等相关制度。

第十七条  许可证管理

学校食堂必须以学校校长为法定代表人（或负责人）向区市场监督管理部门申请办理食品经营许可证，分设食堂的应分别申请办理食品经营许可证。未取得许可证的不得加工供应食品。加工供应食品必须按食品经营许可证核定的范围进行。

第十八条  加大病媒生物防制

按照《上海市学校病媒生物预防控制工作指南》要求，指定专人负责病媒生物预防控制工作。科学合理设置病媒生物预防控制设施设备，采取有效措施控制病媒密度、清除病媒生物滋生环境，严格落实病媒生物预防控制责任，确保学校的病媒生物的密度符合国家规定要求。

第十九条  加强食源性疾病防控

对学校食堂从业人员、卫生老师、班主任和在校学生等经常开展食品安全和食源性疾病防控知识和技能培训，使相关人员掌握预防和控制方法。接受区疾控部门和市场监督管理部门对学校开展的食品安全和营养成分监测和抽检，对监测和抽检中发现的问题及时整改。

第二十条  落实营养健康干预措施

开展中国学生营养日主题教育活动，积极参加创建营养健康学校。开展学校光盘行动、节约粮食、尊重劳动、有序就餐、餐桌礼仪、分餐制、用公筷文化教育，普及文明、健康向上的饮食文化。倡导健康饮食理念，优化膳食结构，采取措施减油、减盐、减糖。

第二十一条  应急措施

学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动，并及时向区教育行政部门、区市场监督管理部门、区卫生行政部门报告；协助卫生医疗机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生部门、市场监督管理部门进行调查，按卫生部门、市场监督管理部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生部门、市场监督管理部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范围。

第二十二条  退出机制

建立完善食堂承包经营退出机制，加强承包经营合同（协议）约束，将落实食品安全主体责任不到位并多次发生食品安全事故（件）、发生重大食品安全事故等情形列入合同（协议）终止条款。

第二十三条  实施日期

本管理规范自颁布之日起执行。